明媚如陽光，清新如微風(fēng)，如果每一個(gè)季節(jié)都有限定的味道，那這應(yīng)該是屬于夏天的味道。大自然的饋贈(zèng)，蔬菜瓜果的芬芳，將暑熱、油膩一掃而空。

冬瓜夏收，盅藏美味

冬瓜有清熱解暑、消腫利水的功效，是傳統(tǒng)的夏令蔬菜之一。冬瓜本身味道清淡，但極易吸收湯汁肉味，可葷可素，一直是人們餐桌上的寵兒。清代文學(xué)家、被譽(yù)為“食經(jīng)”鼻祖的袁枚就曾在《隨園食單》中，盛贊“冬瓜之用最多”。但坊間常見、動(dòng)輒幾十斤重的冬瓜，卻往往給人粗鄙、難登大雅之堂的感覺。

最近剛摘得2018廣州米其林餐盤獎(jiǎng)的花園酒店桃園館，近日推出了多款別出心裁的夏令美食，其中之一就是“八寶荔香冬瓜盅”。大廚選用荷蘭進(jìn)口的十頭冬瓜為主料，因其瓜肉爽甜、囊小，較本地冬瓜口感更結(jié)實(shí)、鮮嫩。

除卻本身的口感，每個(gè)約8兩左右的荷蘭冬瓜，用來做“容器”制作冬瓜盅也是最適合不過。大廚將小冬瓜切去一小塊，挖空瓜肉，再將經(jīng)過冷水浸泡一晚的芡實(shí)、薏米、蓮子、百合、香菇等素料和日本瑤柱、金華火腿、加拿大帶子、青蝦仁等葷料放入其中，一盅湯需要足足燉4個(gè)小時(shí)。

燉到最后半個(gè)小時(shí)再加入時(shí)令的荔枝干，上桌前再撒上有清熱功效的“夜香花”，一盅原汁原味的“八寶荔香冬瓜盅”才可以和食客見面。這樣的做法，耗時(shí)費(fèi)工，但比坊間食肆將燉好的湯撞進(jìn)冬瓜里的慣用手法，更加能夠保留冬瓜的清香。

這道小巧精致的冬瓜盅，吃的時(shí)候也是儀式感十足。大廚建議，可以用餐刀來切瓜盅的內(nèi)壁，瓜肉又厚又軟，用湯匙去刮，瓜肉掉到湯里已經(jīng)成茸，連湯帶渣一起撈上。這樣一勺下去，三分之一是湯汁、三分之一是食材、還有另外三分之一是冬瓜茸，一口啖盡人間百味。

荔枝菌現(xiàn)，荷香食之

仲夏七月，嶺南獨(dú)有的佳果荔枝，果期也到了尾聲。隨之暫別的，還將有被譽(yù)為“嶺南菌王”的荔枝菌。

這是一種生長(zhǎng)在荔枝樹下的野生菌類，通常在午夜生長(zhǎng)，白天采摘。采摘回來之后的荔枝菌，即使低溫保存，最多也只能保存2至3日，而且鮮味一日比一日遞減。即便是一日之內(nèi)，中午吃也會(huì)比晚上吃要清甜很多。除了保存難，荔枝菌的另一特點(diǎn)是產(chǎn)量少。普通人家一兩畝的小果園中，可能每年只收得到一二兩，幸運(yùn)一點(diǎn)的也不過幾斤。

要捉住荔枝菌的尾巴，同樣可以到桃園館品嘗這曇花一現(xiàn)的時(shí)珍。大廚選用從化荔枝菌，每日新鮮進(jìn)貨。為完好保留菌中纖維，他會(huì)按著荔枝菌的紋理將其手撕成絲，再配以雞絲、紅棗、枸杞，放于荷葉上隔水蒸制，最大限度地保留荔枝菌本身的鮮甜爽口，而汁液的清甜與雞肉的香味融合在一起，更是有清者配清、柔者配柔的和合之妙。

（文/圖 羊城晚報(bào)記者 王敏）

?