包好的海膽粽還需要經(jīng)過4個(gè)多小時(shí)柴火蒸煮。
每只海膽粽里面都有近半兩海膽，確保每一口都能吃到海膽。
五花肉的油分都滲入糯米之中，讓糯米更香滑，吃起來也不會(huì)有油膩感。
包海膽粽的方法都靠耳濡目染的傳承，這些包粽師傅從六七歲開始包海膽粽。
高熱不退的氣溫提醒著深圳人仲夏將至，我們又要迎來夏天最重要的節(jié)日——端午節(jié)。當(dāng)你還在糾結(jié)該吃咸粽子還是甜粽子的時(shí)候，大鵬半島的居民告訴你，沒有什么是一個(gè)海膽粽解決不了的，如果有那就來兩個(gè)。
進(jìn)入五月以來，大鵬新區(qū)海膽粽已開始熱銷，近年來隨著海膽粽的聲名遠(yuǎn)播，每年都有數(shù)以萬計(jì)的海膽粽從大鵬新區(qū)發(fā)往全國各地，用南海之濱的鮮美安撫吃貨們?cè)餆岬奈独佟?/p>
唯獨(dú)這里以海膽入粽
“食在廣東”，熱愛美食的廣東人制作出不少別具特色的粽子，像肇慶裹蒸棕、中山蘆兜粽、臺(tái)山紅絲線粽等。尋遍整個(gè)廣東，以海膽入粽的似乎只有深圳大鵬半島。
這當(dāng)然與這里的地理環(huán)境有著密不可分的關(guān)系。大鵬半島被大鵬灣與大亞灣東擁西抱，海水清冽，海草肥美，整個(gè)半島122公里海岸線都十分適合一種棘皮動(dòng)物——海膽生活。僅南澳辦事處從東到西就有水頭沙、半天云、鵝公灣、西涌、東涌和楊梅坑等6個(gè)大海膽場(chǎng)，每年春節(jié)前后至端午前都是海膽的“收獲季”，“龍舟水一來，海水溫度就高了，海膽肉就變瘦。”在南澳經(jīng)營海膽場(chǎng)的徐先生表示，每年可以供應(yīng)新鮮海膽的時(shí)間不過半年。
為什么海膽會(huì)“變瘦”？記者請(qǐng)教了廣東海洋大學(xué)深圳研究院的海洋科普專家廖寶林，他表示，人們食用海膽，其實(shí)是吃它的生殖腺，每年產(chǎn)卵前海膽的生殖腺很發(fā)達(dá)，可以占海膽總重量近五分之一，可是每年五月，海膽就會(huì)產(chǎn)卵。“海膽生殖過程很有趣，海膽會(huì)聚在一起，當(dāng)一個(gè)雄海膽放出精子或雌海膽排卵，其他的海膽便會(huì)受傳染似的一起放出精子或卵。”廖寶林表示，海膽的生殖腺就會(huì)迅速縮小，海膽就“變瘦”了。
于是，每年春節(jié)之后，來到大鵬半島的老饕們就能品味到最新鮮的海膽。海膽刺身、海膽炒飯……這些吃法在南澳人眼中看起來都太普通了，這里的人還會(huì)用原只海膽蒸飯。“之前我們讀書的時(shí)候，早上媽媽會(huì)用原只新鮮海膽去掉刺后，放上米給我們蒸好了，帶回學(xué)校吃。”南澳半天云村居民張長妹告訴記者，這種做法將海膽的鮮味全部滲入米粒當(dāng)中，吃完齒頰留香。
疍家飲食文化的代表
而踏著海膽采摘季的尾聲，新鮮海膽的最后一種制作方法就是包海膽粽。到底是誰首先想到用海膽制作粽子的，現(xiàn)在已難以追查，但至少有一兩百年歷史。張長妹回憶起小時(shí)候太婆曾經(jīng)告訴她，在太婆小時(shí)候，每到端午節(jié)家里就會(huì)包海膽粽，孩子們都特別期待。
吃海膽粽、看海上龍舟成為南澳人端午節(jié)特有的風(fēng)俗。過去南澳有句俗語“無錢買雞蛋，餐餐食海膽”，到底是不是因?yàn)橘I不起咸蛋才用海膽制作粽子呢？張長妹表示并非如此，盡管過去南澳人不富裕，但村子里還是會(huì)養(yǎng)雞養(yǎng)鴨，雞蛋、鴨蛋并不少，但大家卻獨(dú)愛海膽粽的鮮味。
從外形來考究，海膽粽以芒葉包裹，以咸水草扎捆，再包成長圓形，這與深圳客家人一般制作的三角形粽子很不一樣，是疍家飲食文化的代表。過去，海膽粽是大鵬半島居民家中私房美味，之所以會(huì)行銷全國，跟張長妹和她所經(jīng)營的酒家密不可分。張長妹說，2004年，自己第一次大量制作海膽粽贈(zèng)送給親友和熟客，原本為了聊表謝意，可沒想到一發(fā)不可收拾，很多人打電話來問還有沒有多的，自己想買來送禮。
在食客的“倒逼”下，張長妹開始研發(fā)海膽粽的包裝盒、保溫箱等外包裝，“我在東門入貨時(shí)看到那種裝日本豆腐的泡沫箱，大小正好，配上冰袋，海膽粽保鮮兩三天應(yīng)該沒有問題”。就這樣，2005年，海膽粽第一年從大鵬半島尋常百姓家進(jìn)入了市場(chǎng)。第一年試水的效果讓張長妹很吃驚，在沒有任何宣傳的情況下，竟然賣了2萬多條。
在張長妹的帶動(dòng)下，整個(gè)大鵬半島陸續(xù)出現(xiàn)不少賣海膽粽的餐廳和商家，近年來一些客棧也加入海膽粽售賣行列。但隨著近年來海膽產(chǎn)量的減少，海膽粽成本也在節(jié)節(jié)攀升，目前海膽零售價(jià)已達(dá)到每斤220元左右，每條海膽粽售價(jià)大約在28至30元左右。
五月才有新鮮海膽粽
兩條芒葉、一根咸水草，包海膽粽看著容易，但操作起來卻不簡單。先將兩片芒葉一橫一豎放好，再依次放進(jìn)泡好的糯米、炒料、五花肉，最后蓋上滿滿一勺黃澄澄的海膽，卷成規(guī)規(guī)整整的長圓形，以咸水草捆裹結(jié)實(shí)。“一斤海膽大概可以包20條海膽粽。”玲姐說，每條海膽粽里的海膽差不多有半兩，吃的時(shí)候幾乎每一口都能咬得到。
平時(shí)，玲姐是一位家庭主婦，每年端午節(jié)前她就變身為“包粽高手”。2017年，張長妹的酒家創(chuàng)下了銷售海膽粽4萬多條的紀(jì)錄，最高峰的一天足足包了4000多條海膽粽，玲姐一個(gè)人就包了1000條，也創(chuàng)下了個(gè)人紀(jì)錄。“從早上7點(diǎn)包到晚上差不多12點(diǎn)，最后腰都快直不起來了。”玲姐說，從六七歲就開始看著家里的大人包海膽粽，南澳人包粽技巧都是靠耳濡目染，“小時(shí)候，家里老人不讓我們包糯米，只能用沙子來練習(xí)。”
除了要負(fù)責(zé)包粽子外，玲姐和其他包粽師傅們每天早上五點(diǎn)多起床，先到山上采摘芒葉。“芒葉要新鮮的，綠綠的，看起來才好看，煮熟后粽子也會(huì)帶著一股清香。”玲姐說，芒葉不經(jīng)曬，只能放兩三天，所以幾乎每天都要去采摘，清洗后就可以備用。早上7點(diǎn)多，吃過早飯，包粽師傅就開始包海膽粽，之所以要那么早，是因?yàn)榘玫暮Ｄ戶者€要經(jīng)過柴火蒸煮4個(gè)多小時(shí)才能出鍋。
海膽粽的原材料基本一樣，美味的關(guān)鍵主要在海膽的品質(zhì)和新鮮程度，以及炒料之中。每家海膽粽的炒料都有自己的獨(dú)門秘方，像南天閣的炒料里有花生碎、蝦米、瑤柱等，點(diǎn)睛提鮮；西涌沙崗茶果店的還會(huì)在里面加入蘿卜絲，增加口感。“最美味的海膽粽只能在五月吃得到。”張長妹表示，過了六月，臨近端午節(jié)越多海膽陸續(xù)產(chǎn)卵，只能用冰凍海膽包粽子了。
不過吃貨們也不用擔(dān)心，新鮮海膽急凍在冰箱冷凍層，可以存放半年以上，還能基本保鮮，大鵬半島商家下半年的海膽炒飯，中秋節(jié)的海膽月餅用的都是冷凍海膽。